Bahia: A Joia Queijeira do Brasil que Une Tradição e Inovação com Sabores Únicos!

Bahia se Consolida como Potência Queijeira no Brasil

Nesta terça-feira, 20 de junho, o mundo celebra o Dia Mundial do Queijo, e a Bahia se destaca como um dos polos mais importantes na produção e qualidade deste alimento milenar no Brasil. O estado, com uma história que remonta ao século XVI, quando colonizadores europeus introduziram as primeiras vacas leiteiras, hoje ostenta uma produção diversificada que conquista prêmios nacionais e internacionais.

A riqueza da pecuária leiteira baiana, que em 2024 atingiu a marca de 1,3 bilhão de litros, aliada à exuberância de seus biomas como a Mata Atlântica, Caatinga e Cerrado, confere aos queijos locais uma identidade única. A produção abrange desde clássicos como requeijão, coalho e muçarela de búfala, até inovações que incorporam frutas nativas como umbu, araçá e licuri, refletindo a biodiversidade e a criatividade da região.

O cenário agroindustrial baiano reforça a relevância da cadeia produtiva do leite. Com 185 unidades, as agroindústrias de beneficiamento de leite e derivados formam o segmento mais numeroso no estado. Este dado, segundo o assessor técnico da Secretaria da Agricultura, Pecuária, Irrigação, Pesca e Aquicultura (Seagri), Paulo Emílio Torres, evidencia não apenas a capilaridade da atividade, mas também o papel estratégico da agroindustrialização na agregação de valor e geração de renda.

Segundo informações divulgadas pela Secretaria da Agricultura, Pecuária, Irrigação, Pesca e Aquicultura (Seagri), o setor de laticínios é o mais expressivo em número de agroindústrias na Bahia.

Raízes Históricas e Diversidade Bioma Impulsionam a Produção Queijeira Baiana

A tradição europeia, trazida pelos colonizadores portugueses no século XVI, lança as bases para a indústria queijeira baiana. A chegada de Tomé de Sousa à Bahia, com a introdução de vacas leiteiras originárias das ilhas de Cabo Verde, marcou o início da pecuária leiteira na região. O objetivo inicial era suprir a demanda por leite para a alimentação dos colonos e, notavelmente, das crianças atendidas pelo Colégio dos Meninos de Jesus, a primeira instituição jesuíta do Brasil.

Essa introdução histórica foi fundamental para o desenvolvimento da produção de queijos, inicialmente de forma artesanal. A fabricação do queijo se consolidou como uma importante tecnologia de conservação, essencial para prolongar a vida útil do leite e facilitar seu transporte, especialmente em uma época sem métodos modernos de refrigeração. Essa prática garantiu a segurança alimentar das populações, permitindo que o leite fosse aproveitado em sua plenitude.

A diversidade dos biomas baianos, que incluem a Mata Atlântica, a Caatinga e o Cerrado, desempenha um papel crucial na variedade de queijos produzidos. Cada ambiente oferece condições únicas para a pecuária, influenciando o sabor e as características do leite e, consequentemente, dos produtos derivados. Essa riqueza natural, combinada com o saber fazer local, permite a criação de queijos com perfis sensoriais distintos e de alta qualidade.

A produção leiteira na Bahia, que alcançou impressionantes 1,3 bilhão de litros em 2024, sustenta essa vasta gama de produtos. A diversidade se manifesta desde os queijos tradicionais, como o requeijão cremoso, o queijo coalho versátil, o queijo de cabra com seu sabor marcante e a rica muçarela de búfala, até as inovações que exploram sabores exóticos de frutas nativas, como o umbu, o araçá e o licuri.

Agroindústrias e Artesanato: Pilares da Força Queijeira Baiana

Paulo Emílio Torres, assessor técnico da Seagri, destaca a relevância do setor agroindustrial baiano, com 185 unidades dedicadas ao beneficiamento de leite e derivados. Este número expressivo posiciona o segmento como o mais numeroso no estado, superando outros ramos agroindustriais como o de produtos de abelhas (65), carne (49), ovos (38) e pescado (28).

“O dado evidencia não apenas a capilaridade da atividade leiteira, mas também o papel estratégico da agroindustrialização formal do leite e de seus derivados, especialmente do queijo, como instrumento de agregação de valor, geração de renda e fortalecimento das economias locais,” afirma Torres. Ele ressalta que a maioria dessas agroindústrias opera sob inspeção sanitária estadual, garantindo a qualidade e a segurança alimentar dos produtos.

Além das agroindústrias formalizadas, a produção artesanal de queijo na Bahia também tem ganhado proeminência, extrapolando o mero aspecto produtivo. Essa atividade se configura como uma política pública inclusiva, promovendo a valorização da pequena produção regional, a geração de renda para comunidades locais e a preservação de saberes tradicionais transmitidos por gerações.

“Esse movimento tem evidenciado a evolução técnica, a valorização do saber fazer local e a identidade cultural e territorial dos queijos baianos,” complementa o gestor. Ele aponta que essa tendência gastronômica não apenas se consolida no estado, mas também cresce em reconhecimento no cenário nacional, impulsionando o turismo e a cultura local.

A Origem Histórica do Queijo: Um Acidente que Moldou a Gastronomia Mundial

O Dia Mundial do Queijo celebra uma iguaria cuja origem, segundo a história, remonta a um evento acidental ocorrido há milhares de anos. Acredita-se que pastores, ao transportarem leite em recipientes feitos de estômagos de animais, como o abomaso de cabras e ovelhas, tenham descoberto a transformação do líquido em uma massa sólida. O abomaso, rico em enzimas coagulantes naturais, teria promovido a separação do leite em soro e coalhada, dando origem ao queijo.

Essa descoberta fortuita, possivelmente esquecida por um pastor em uma jornada de longa duração, resultou em uma massa de aroma e sabor surpreendentemente agradáveis ao ser reencontrada. A partir desse momento, a arte de fabricar queijo começou a ser aprimorada, evoluindo de uma necessidade de conservação para uma prática culinária sofisticada.

Ao longo dos séculos, a fabricação de queijos se desenvolveu exponencialmente, incorporando conhecimentos práticos e científicos. Esse avanço tecnológico permitiu a criação de uma vasta gama de queijos em todo o mundo, cada um moldado por fatores culturais, geográficos e produtivos específicos de cada região. A diversidade de texturas, sabores e aromas reflete a riqueza da criatividade humana e a adaptação a diferentes ambientes.

Um exemplo extremo da sofisticação alcançada na produção de queijo é o Pule, considerado o queijo mais caro do mundo. Produzido na Sérvia a partir do leite de jumentas da raça Balkan, sua raridade se deve à baixa produtividade desses animais, exigindo mais de 25 litros de leite para produzir apenas um quilo de queijo. Esse valor elevado, que pode ultrapassar 5 mil euros por quilo, ilustra o ápice da evolução técnica e gastronômica da humanidade no domínio da queijaria.

O Queijo no Brasil: Da Colônia à Mesa Nacional

A história da produção de queijo no Brasil está intrinsecamente ligada ao período colonial. Com a expansão marítima europeia no século XVI, o continente já contava com uma rica tradição queijeira. A introdução de vacas leiteiras nas colônias brasileiras, iniciada com a chegada de Tomé de Sousa à Bahia, foi um passo fundamental para o desenvolvimento dessa cultura.

Inicialmente, a produção de queijo era realizada de forma artesanal e tinha como principal objetivo a conservação do leite. Em um contexto de recursos limitados e ausência de refrigeração moderna, transformar o leite em queijo era uma estratégia crucial para prolongar sua vida útil e garantir o suprimento alimentar das populações. Essa ação tecnológica foi vital para a segurança alimentar e o desenvolvimento da pecuária leiteira.

Com o passar do tempo e a expansão da pecuária leiteira por todo o território nacional, o queijo gradualmente se consolidou como um alimento de destaque na dieta brasileira. Atualmente, todas as regiões do Brasil produzem queijos, que se tornaram parte integrante dos hábitos alimentares da população, seja consumidos diretamente ou como ingrediente essencial em inúmeros pratos gastronômicos.

De acordo com estimativas da Embrapa, o Brasil produz aproximadamente 1 milhão de toneladas de queijo por ano, consolidando-se como um dos grandes produtores globais, atrás apenas de potências como a União Europeia, os Estados Unidos e a Rússia. Essa produção maciça reflete a importância econômica e cultural do queijo para o país, com a Bahia emergindo como um exemplo notável de qualidade e inovação neste setor vital.

O Papel Estratégico da Agroindustrialização Formal

A formalização das agroindústrias de leite e derivados na Bahia desempenha um papel crucial na economia local e estadual. Com 185 unidades registradas, este setor se destaca como o mais expressivo em número dentro do universo agroindustrial baiano, superando significativamente outros ramos importantes como o de produtos de abelhas (65), carne (49), ovos (38) e pescado (28).

Paulo Emílio Torres, assessor técnico da Seagri, ressalta a importância estratégica dessa formalização. “O dado evidencia não apenas a capilaridade da atividade leiteira, mas também o papel estratégico da agroindustrialização formal do leite e de seus derivados, especialmente do queijo, como instrumento de agregação de valor, geração de renda e fortalecimento das economias locais”, explica Torres.

A atuação sob regime de inspeção sanitária, majoritariamente através do Serviço de Inspeção Estadual (SIE), é um diferencial que assegura o cumprimento rigoroso das normas sanitárias. Isso garante não apenas a qualidade intrínseca dos produtos, mas também a segurança alimentar dos consumidores, um fator cada vez mais valorizado no mercado atual. A rastreabilidade e o controle de qualidade proporcionados pelo SIE fortalecem a confiança na cadeia produtiva.

Essa estrutura formalizada permite que os produtores baianos acessem mercados mais exigentes e competitivos, tanto em âmbito nacional quanto internacional. A agregação de valor ocorre em todas as etapas, desde a captação do leite até a transformação em produtos finais de alta qualidade, gerando empregos e impulsionando o desenvolvimento socioeconômico das regiões produtoras. A Bahia, com sua tradição e modernidade, consolida-se como um polo de excelência na produção de queijos.

Queijos Artesanais: Valorização da Cultura e da Renda Local

Paralelamente ao crescimento das agroindústrias, a produção artesanal de queijo na Bahia tem se destacado como um importante vetor de inclusão social e econômica. Essa vertente da produção, muitas vezes ligada a pequenas propriedades rurais e comunidades tradicionais, desempenha um papel fundamental na preservação de saberes ancestrais e na diversificação da economia regional.

O assessor técnico da Seagri, Paulo Emílio Torres, pontua que essa atividade se configura como uma “política pública de caráter inclusivo, ao promover a valorização da pequena produção regional, a geração de renda e a preservação dos saberes tradicionais”. Essa abordagem reconhece o valor intrínseco do trabalho artesanal e o potencial de seus produtos para gerar impacto positivo nas comunidades produtoras.

A valorização do saber fazer local, combinada com a identidade cultural e territorial dos queijos baianos, tem impulsionado o reconhecimento desses produtos. A evolução técnica, aliada à autenticidade das receitas e à qualidade dos ingredientes, tem permitido que esses queijos artesanais ganhem espaço em feiras gastronômicas, restaurantes e mercados especializados, tanto no estado quanto em outras regiões do país.

Esse movimento não apenas fortalece as economias locais, mas também contribui para a manutenção da biodiversidade e para a promoção de práticas sustentáveis de produção. A riqueza de sabores e texturas dos queijos artesanais baianos reflete a diversidade cultural e ambiental do estado, oferecendo aos consumidores experiências gastronômicas únicas e autênticas, que contam histórias e celebram tradições.

Inovação e Gastronomia: O Futuro do Queijo Baiano

A Bahia está na vanguarda da inovação na produção de queijos, explorando ingredientes nativos para criar produtos únicos e de alta qualidade. A combinação de técnicas tradicionais com a criatividade local tem resultado em queijos que surpreendem pelo sabor e pela originalidade, conquistando paladares e prêmios.

A utilização de frutas como umbu, araçá e licuri na fabricação de queijos é um exemplo claro dessa tendência. Esses ingredientes, abundantes nos biomas baianos, conferem aos produtos características sensoriais distintas e agregam valor, promovendo a biodiversidade e o desenvolvimento de cadeias produtivas sustentáveis. Essa fusão de sabores regionais com a arte queijeira tem posicionado a Bahia como um polo de referência em gastronomia.

O crescimento e a consolidação dessa tendência gastronômica no estado e no país demonstram o potencial do setor. A evolução técnica, aliada à valorização do saber fazer local e da identidade cultural e territorial, são fatores determinantes para o sucesso dos queijos baianos. O reconhecimento em concursos nacionais e internacionais valida o esforço dos produtores e a qualidade excepcional de seus produtos.

O Dia Mundial do Queijo serve como um lembrete da importância histórica e cultural deste alimento, e a Bahia celebra essa data com orgulho, mostrando ao Brasil e ao mundo a sua capacidade de aliar tradição, inovação e qualidade na produção de queijos que encantam e conquistam.